Fjällröding

Gör så här

Citronett

• Vispa ihop citronsaft, skal och senap. Vispa ner oljan i en fin stråle, smaka av med salt och peppar.

Surdegskrutong

• Sätt ugnen på 225 grader
• Skiva 4 stora tunna skivor av Levainen. Lägg skivorna på ett ugnsgaller.
• Salta med flingsalt och ringla olivolja på brödet.
• Sätt in brödet i ugnen i 5-10 minuter.

Balsamicoreduktion 

• Lägg balsamvinäger och socker i en kastrull. Koka upp och låt koka några minuter.
• Häll upp i skål och låt svalna.

Kantareller med bönor 

• Sätt på en kastrull med vatten, tillsätt saltet.
• Dela bönorna i 3-4 cm stora bitar. Lägg ner bönorna i det kokande vattnet och låt koka i ca 3 minuter.
• Häll av bönorna i ett durkslag och låt svalna.
• Dela eventuellt kantarellerna i mindre bitar.
• Hätta upp en stor gjutjärnspanna tillsätt oljan och hälften av smöret, vänta tills smöret ”tystnat” och lägg sedan i kantarellerna. Låt steka någon minut, tillsätt sedan schalottenlöken. Stek kantarellerna gyllenbruna, salta och peppra.

Röding :

• Kontrollera att alla ben är borta. Skär bort lite i varje enda på filéerna (skär lite diagonalt) dela sedan varje filé på mitten (skär lite diagonalt).
• Salta filéerna på båda sidorna.
• Hätta upp en gjutjärnspanna ordentligt, tillsätt rapsoljan och lite salt. Stek filéerna med skinnsidan neråt, låt de ligga ganska länge, de ska bli ”gyllensvarta”.
• Salta och peppra. Vänd filéerna och låt steka 20 sekunder på köttsidan.
• Lägg filéerna på en långpanna.

Vid servering: 

• Lägg in filéerna i ugnen på 200 grader.
• Värm kantarellerna och blanda i bönorna.
• Lägg kantarellblandningen på varsin krutong och lägg den på tallriken. Rippla lite av balsamico reduktionen över svampen.
• Lägg även filéerna på tallriken och servera citronetten i varsin liten skål på tallriken